星巴克橫著排 麥當勞直著排,餐廳排隊動線到底怎安排?

星巴克橫著排 麥當勞直著排,餐廳排隊動線到底怎安排?
餐廳動線,就是人在餐廳內的移動路線。動線設計是整個餐廳能夠高效運轉的基礎,並已經細微到工作的每個環節和細節中。
餐廳不同,經營的品類有差異,服務運行方式不同,動線的設計也不盡相同
比如排隊,星巴克和麥當勞就是兩個經典的動線設計案例。

先來想像一個畫面:顧客A在擁擠的餐廳走道裡一邊找座位,一邊與對面走來的顧客不斷擦肩,還要躲著一路高喊“借過”的傳菜員。
好不容易找到座位,一回頭發現洗手間就設置在廚房對面,門口還堆著一車剛拉過來的待洗餐具,頓時食慾全無,揚長而去……
這個想像的畫面或許正在發生,顧客A遭遇的經歷其實與餐廳動線設計有著重大關係。

星巴克為什麼橫著排隊?

星巴克力求創造一個使顧客感覺優雅舒適,有別於辦公室和家庭的第三空間
橫向排隊使顧客之間能看到彼此的表情,從而產生親近感,避免排隊等待中的焦慮感。
1.提升工作效率,降低勞動成本
星巴克的員工作業吧台採用橫向排列,使員工能形成類似工廠的流水線工作,可保證在接單、做咖啡和給咖啡三個位置都有活動空間,工作速度也更快。
同時顧客可以在面對吧台的一側排隊,而在另一側取咖啡,形成秩序可以避免走道擁堵。
人多的時候,橫向排隊還可以讓顧客預點單。通常星巴克的櫃檯會陳列售賣的產品,如咖啡豆、蛋糕等。橫向排隊便於顧客近距離看貨,自助服務相對容易,從而降低勞動成本
▲星巴克的橫向排隊方式
2.優化購物體驗
當顧客站在櫃檯旁邊,不用擔心視線會被排在前面的顧客阻擋,能很清楚地看到牆上的商品價目單和櫃檯裡忙碌的工作人員。
橫向排隊不僅能打發顧客的排隊時間,還能有效壓抑排隊等候的煩躁
橫向排列的櫃檯相當於一個展示平台,顧客能看到咖啡師製作飲品的全過程。顧客不僅能增加儀式感和體驗感,還會產生這樣的感想:這杯飲料做起來不容易,確實值這個價格
餐厅动线怎么做?看看星巴克和麦当劳排队你就知道!
▲消費者可以近距離觀察到商品的製作過程

麥當勞為什麼豎著排隊?

麥當勞作為速食業的鼻祖,力圖營造熱鬧、快節奏的氛圍。
縱向排隊,顧客之間是背與面的接觸,“看不見頭”的等待和快節奏的就餐方式,剛好迎合了麥當勞的調性
1.提醒顧客儘早做出決策
麥當勞店面往往在門口就貼出了當日推薦的套餐組合海報,並把主推產品貼在室內。
這背後體現了對點餐效率的思考,它希望顧客在站到收銀台前就已做好消費決策。餐廳作為一個公共空間,如果顧客站在台前猶豫不決,必然影響其他顧客點單
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▲麥當勞新推出的電子點單系統
2.減少服務員移動
麥當勞的收銀台和廚房採用前後佈局,意在減少服務員的移動,甚至考慮到了減少服務員彎腰和轉身的需求。
收銀台和後廚之間保持非常高效的距離,人員流動不會影響點餐員的工作,同時保證了配餐員的高效走動。
3.提高雙方效率
麥當勞有意將點餐人流和取餐人流進行分開。因為取餐區獨立,減少了點餐區的人群堆積以及點餐、取餐人流重合混亂的情況。而配餐員的移動也會更有效率,實際上取餐區也就變成了配餐檯。
顧客在等餐的時候不會影響到後面點餐人的時間。由此節約下的時間實際上是數個“等餐的時間”,積少成多便會產生更高的服務效率。

你的動線設計怎麼做?

餐廳動線設計不僅僅是顧客排隊的動線設計,在很多方面的動線設計同樣值得注意。
研究餐廳動線設計,離不開兩大方向——員工動線和顧客動線。
好的員工動線能方便地提供服務,提高工作效率,節約時間成本。好的顧客動線則能讓點餐、就餐、出入的過程變得井然有序且流暢。
餐廳動線設計不僅影響餐廳的盈利能力,也關乎員工和顧客的訴求。

1.服務動線——提高服務效率
好的服務動線設計應減少服務環節,也就是讓服務人員不走或少走冤枉路
員工動線對工作效率有直接影響,原則上應該越短越好。並且同一方向通道的動線不能太集中,去除不必要的阻隔和曲折,否則服務人員在工作過程中可能就會發生摩擦碰撞。
比如,有家餐廳將出菜口設在了餐廳居中的地方,這樣所有的服務員都能在大致相同的時間內將菜品呈給食客,提高工作效率。
有的餐廳備餐區還設置了具有點菜、下單等功能的平板電腦,也是為了提高服務效率和上菜速度。服務效率高,也意味著降低了人力成本。
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2.後廚動線——安全、方便
後廚動線設計要根據菜品烹飪時所需的設備進行設置,不同菜品需要不同的廚房設備和空間。
比如,如果沙拉準備區沒有提供冰箱,員工就必須經過通往電冰箱的通道去取沙拉配料,然後拿著沙拉配料沿通道返回到準備區。
相反,如果動線設計合理,在沙拉準備區設置冰箱,廚師就可以縮短動線距離,方便快捷地取到沙拉,提高工作效率。
此外,後廚動線設計還包括了有效利用設備、物品、空間和員工,需要滿足安全和衛生規則並提供最適宜的工作條件。

3.顧客動線——最佳用餐體驗
消費升級的時代,顧客對於就餐體驗更重視,也更挑剔。
簡潔的動線應設計開放明亮的店面空間,避免讓顧客迂迴繞道,產生人流混亂的狀況,影響或干擾顧客進餐的情緒和食慾。
簡約裝修和開放式透明操作台,成為餐飲界的亮點。全程現場直播,讓顧客全程可見菜品從原料到製作的所有環節。
在顧客就餐的過程,餐廳可與其產生更多交流互動,用視覺和聽覺語言打動顧客,使其對餐廳產生好感。
讓顧客自發地對餐廳進行拍照、分享,以此實現社交平台的社群傳播,因為它了解“我”的需求。
管理者要進行動線設計,需要積累經驗並不斷深入研究,在餐廳籌劃設計時反覆對餐廳的各部分功能進行模擬,根據自身餐廳設計出最合理流暢、方便使用、效率最大化、以人為本的動線。
(編整:餐飲食品生意參謀/來源:餐飲人必讀)

解析餐飲加盟十大騙局!小心血本無歸!

解析餐飲加盟十大騙局!小心血本無歸!



越來越多的人走上餐飲創業的道路,對於很多沒有市場經驗的中小創業者而言,往往因為資金、專業知識、市場運作經驗等條件的不足,選擇加盟方式涉足餐飲業,但令人遺憾的是常遭騙局。
餐飲連鎖加盟不為人知的陷阱有很多,我們為大家總結最常見的餐飲連鎖加盟的陷阱有哪些?詳情如下:

1低加盟費騙局
公司以賣設備為主要目的。明為加盟,實為高價傾銷機器設備。許多加盟公司是以高價傾銷機器設備這種變相加盟方式,來賺取加盟商高額利潤的。要加盟就必須在總部購買高價的機器設備,而其價格一般高於市場價格的兩到三倍。因此,加盟者應對此提高警惕,切實做好分析判斷。

2返加盟費騙局
許多加盟公司打著“返加盟費”的幌子,吸引創業者加盟。在幫助創業者籌備開店的時候,公司會告訴你需要進貨量達到數百萬之後,才返還加盟費。簽合同之前對你無比熱情,簽完合同之後,各種霸王條款,宰你沒商量。加盟商一定要在簽合同之前,詢問清楚,避免上當。

3誇大公司頭銜
在網路、報紙、雜誌等媒體上我們常常會看到這樣的廣告:某某國際連鎖機構、來自日本、韓國、法國、美國、香港.....等等國家或者地區的著名國際品牌,或者是境外某公司國內分公司等等,此類的加盟連鎖公司您一定要小心了,越是打著國際品牌或者國外背景的公司越有可能是騙子。現在想到香港、韓國、日本、法國...各地去註冊一個公司很簡單,不要輕信這些所謂的國際連鎖機構。


4請明星代言的圈錢公司
利用明星們有知名度、有影響力,以及公眾人物可信度比較高的假象,來騙取公眾的信任,讓明星說假話、做偽證、為垃圾產品做虛假廣告,讓消費者蒙受經濟與心理雙重損失,很多明星成為垃圾產品的幫兇,與造假賣假企業同流合污共同坑害消費者。

5不負責任的保證承諾
“100%的開店成功”、“低投入,無風險”、“100%的賺錢項目”、“開一家賺一家”這些都是加盟總部不切實際的保證承諾。誘人的利潤,動人的承諾,一切看上去像是上天安排給自己的賺錢機會,於是在發熱大腦的驅使下,眾多創業者會不由自主掉進加盟或所謂連鎖的圈套!其實,任何行業,任何產品都存在一定的風險性,都是有賺有賠的。特色餐飲也不例外,即使是極具競爭力的產品,也要受選址,市場環境、行銷企畫功力、人員素質等條件的限制,不可能100%的成功。

6缺乏競爭力的後續產品
要想持續火爆,長久經營,就必須開發具有競爭力的後續產品,使其產品滿足不同消費者的需求。加盟商在考察項目的時候,一定要著重了解產品的研發基地和以往新品的更新狀況。保證品牌具有強有力的後續新品研發。

7後續服務為零
當你在前期諮詢的時候,招商部門的人會說:我們提供全套的支持,包括員工培訓、宣傳策劃、銷售策劃、銷售培訓、產品知識培訓等等一系列的培訓。其實這一切的培訓都只是一紙空文,騙子們從網上或者其他加盟連鎖公司弄來的所謂的培訓資料,簡單的修改一下,發給你看一遍就完了,對後期的加盟店營業根本不會有任何作用。等到你真正開業了,你出了天大的問題他也不會管你,反正你的加盟金和首期貨款已經交了。


8商圈保障問題
有個故事講的是猶太人,在沙漠開了家加油站,生意很火,後來第二個猶太人在加油站旁邊開了超市,然後大家生意都很火,接下來第三個猶太人在旁邊又開了家旅店,結果這個地區生意越做越大。而中國,你開家餐廳生意很旺,接著馬上旁邊也開家和你一模一樣的餐廳,接著就接二連三了,結果所有的店都耗死了。如果商家無法在協議上確保加盟店的區域唯一性,那麼這種加盟就變得很不實在了。
通常加盟總部為確保加盟店的營運利益,都會設有商圈保障,也就是在某個商圈之內不再開設第二家分店。因此,加盟者對保障商圈的範圍有多大,必須十分清楚。

9無中央廚房統一配送
部分商家沒有中央廚房統一配送,要求加盟商自行採購原材料。如果可以自行採購,那麼商家如何確保加盟店的出品品質?如何保證口味的統一?如何控制出品的成本呢?這種餐飲品牌,沒有完整的購貨管道和研發中心,會讓加盟者後期運營很難做。

10圈錢就走,總部人間蒸發
一些空頭公司,經歷了轟轟烈烈的加盟後,捲走了大量的資金,人間蒸發,整個加盟體系瞬間倒塌。一般情況下,實力不強、產品技術單一、競爭力缺乏的加盟總部以不收取代理費、保證金、年費為噱頭,公司用各種虛假的政策吸引加盟商,很大程度上就是為了聚攏資金,準備在有風吹草動時立刻人間蒸發。所以,加盟之前一定要實地考察公司、直營店和培訓基地,確保加盟的品牌有強大的公司實力支撐。
加盟前路漫漫,投資者步步驚心。創業及投資者要擦亮雙眼。無論是哪種投資,用心、專注與追求品質仍是餐飲投資者應擁有的本位心態。
(編整:餐飲食品生意參謀/來源:餐謀長聊餐飲/一夢)

水果花藍生意,一年賣出40億!

水果花藍生意,一年賣出40億!



水果應該怎麼賣?我們所見到的就是擺攤出售
這些賣水果的店千篇一律都採用平常的銷售方式
他們會在顧客購買時宣傳自家水果的特色或用優惠活動吸引顧客
但世界上有個水果店品牌把水果做成“花”一年賣出6億美元
將水果弄成花籃,始於一個叫派里德的小伙子,為了母親節送給母親禮物,這份創意就被他創造出來,並在1999年創立愛蒂寶品牌。
如今愛蒂寶1200多家門店,覆蓋20多個國家和地區,年營收共計6億美元,5年前愛蒂寶進入中國,入駐北京、深圳等地購物中心
門店遍布中國20多個城市。
派里德(Tariq Farid)從小生活在美國,最初的一份工作是小時候幫300戶人家送報紙,這份工作到他13歲就終止了。
因為後來去為一家花店澆花,到16歲時便開始負責花店訂單,對花店的各項工作接觸因此也更全面。
後來父親買下一家便宜出售的花店,他們便開始進行鮮花的買賣經營,一次母親節禮物的冥思苦想,讓他創意製作出一束“水果”花,將各式水果插成花籃形狀的美好心意感動母親,在母親的鼓勵下,他決定嘗試賣水果花。
於是他和弟弟創立愛蒂寶品牌,在對電腦系統、培訓手冊、生產標準化和供應鏈管理等完善後,他們於美國康涅狄格州開設第一家門店。起初使用的水果簡單少量,到後來添加了巧克力、肉桂粉等口味。
生意起步之後,這家店的發展速度驚人,並在2001年正式開設了第一家特許門店,5年之間擴張500多家,隨著商業的不斷增長,愛蒂寶在許多國家開設連鎖加盟門店,據當時2008年報導,愛蒂寶公司年收入總額為19500萬元。
這樣一家極具創意的水果店
是如何走出屬於自己的一條路?
01優質水果,定位高端市場
愛蒂寶的創意之處是將水果弄成一束鮮花的樣子,提高了水果的顏值,他們主打精緻的水果禮物,還細分消費場景和產品特點
便於消費者選購
區別於其他的水果店,這家店的水果選材優質,水果花採用的原料,是各式的應季水果,其水果來源選自全球最優產地,鳳梨、香蕉來自菲律賓,哈密瓜來自緬甸,紅葡萄來自美國,搭配比利時巧克力等進口輔料,通過糖度、色度、硬度等,選擇鮮果最優品,打造鮮果高品質與標準化
因為原料的最優選取,因此這家店的產品定位走高端,主要面向的群體,是社會的中高階層
02禮品屬性,價格不菲
水果花有高端的藝術設計感使其成為高端定制的產品,許多切片水果組合在一起,整盤的價格隨之增高
同時它的競爭對手定向不止水果店,它將主要的矛頭指向禮品店
經過包裝的水果花,出現在生日、婚禮、商務等現場檔次極高
像下圖的繽紛脆巧鮮果樹
小座7999元
大座則高達12999元
在國外這樣熱衷於送禮的國度,高端的活動現場和晚會,比起鮮花和普通水果,這樣有檔次的禮品很受歡迎
03獨有的IT系統,助力全球門店管理
為保證旗下所加盟的店能統一規範,愛蒂寶擁有一套特有的IT系統,它的新品主打“全球同步上線”策略

總部對分店的管理都掌控在系統中,可通過系統實時查看全球任意一家店,觀察分店的人工成本和日常工作情況
同時也能將該店一天的盈虧查清,每一筆分店的訂單,都會最終匯集到美國總部數據庫,據此可以進行消費者行為分析,為進一步新品上線及全球市場推廣做準備
在保持食物的口味統一的情況下,其底座會由全球統一的供應鏈配送,水果原料可以在不同地區單獨採購,但一定要符合愛蒂寶使用標準
全面的IT數據監控系統,讓每一家分店都按照總部指示工作在保持經營的情況下,也將虧損盡量壓到最低
2009年愛蒂寶與眾多加盟者正式簽署了特許權,它在美國的快速增長覆蓋多個地區,在當年11月截止時,它已於國際上簽署了85個國家和地區。
2010年它開設84家新店和9家國際連鎖店,並有123家新門店簽署合作意向,2011年宣布第1000個特許經營協議簽訂。
2011年12月,愛蒂寶正式進駐中國,截止到2013年5月已在中國北京、鄭州、杭州等地開設了8家門店。 2011年愛蒂寶被富比士評為全球最賺錢的連鎖品牌第九位。
04本土化策略,拉進與消費者距離
進入中國市場後愛蒂寶作出一系列戰略調整,並在產品上也有所突破,除了面向高端人群的禮品屬性,還把水果切塊做成果汁、冰淇淋等,改變此前只作為禮物的定位,一下子拉近與消費者的距離
此外,針對中國市場,愛蒂寶進行深層研究,製造給顧客的驚喜和獨特感,針對國外的美式鐵藝設計底座,在中國變成可重複利用的盆子
還根據中國人對節日的喜好,在不同節日有不同變化,同時在每次新品推出之前,愛蒂寶會根據口味、定價等多輪測試,研究消費者消費行為和心理,包括服務、時間、價格等因素,為顧客打造解決問題的方案
05電商助力門店,3年規劃300店
愛蒂寶擇優選取繁華購物中心中國門店和電商的貢獻率中
電子商務的比例較美國低
作為連鎖國際品牌它的戰略是,要做出讓消費者認同的品質
,並為此買單必須是在購物中心,因此愛蒂寶在中國的15家門店
目前全都開在購物中心
對於喜愛電商的消費,他們還為此開闢網上銷售系統,此外愛蒂寶開放了較大的休閒場地,目的是給消費者停留時間,這種門店經營模式,使愛蒂寶在中國的發展勢頭良好
作為鮮果製品領域的國際領軍品牌,愛蒂寶琳瑯滿目的產品線
各色新鮮水果和巧克力,優格冰淇淋的搭配
能夠滿足消費者各類慶祝場合,比如婚禮慶典、商務聚會等,提供最新鮮的創意鮮果花

這掀起了一陣健康食尚的旋風,受到年輕時尚一族的喜愛
愛蒂寶計劃未來三年內,在中國大陸開設300家門店,把非同凡響的“wow”驚喜,帶給更多的消費者,一起享受生活的樂趣!

(編整:餐飲食品生意參謀/來源:愛蒂寶官網)