菜品定價6訣竅，毛利高又暢銷！

研發出一道新菜品，那麼應該如何定價呢?高了，市場難接受，低了毛利率難保證。怎麼做才能保證毛利率的同時又讓客人覺得可以接受?

當廚師研發出一道口味不錯的菜品時，該怎麼定價，怎麼賣?

這就涉及到菜品定價的成本以及顧客的心理接受價位的問題。

餐飲業的菜品價格不是憑空估計出來的，菜價問題在一定程度上影響著經營效果。高了，顧客覺得是故弄玄虛，低了自己又覺得不值得了。一般來講，有以下幾種定價方法：

1毛利定價法

菜品定價一般是根據餐飲店內部要求的毛利率，這個毛利率來自經營者的目標和經營中統計的平均水平。然後利用下列公式，依照菜品成本計算出來。一般餐飲店的毛利率在50%左右(低的在40%，高的達60%以上)。

菜品價格=成本÷(1 -毛利率)

菜品的成本為：可變成本(食材、調料、水費、電費、燃料費)和固定成本(工資+商店房租+生活費+員工住宿費)

例如：一份菜成本是60元，取定毛利率為40% ，則菜品價格=60元÷(1-40%)=100元，其中毛利是100-60=40元，或100×40% =40元。

用毛利定價法有順算和倒算兩種操作法。還是用火鍋店的實例來說明：

順算：

一家火鍋店的馬鈴薯售價是25元/份。土豆進價每斤7.5元，估計每份菜調料價為2.5元，燃料費為1元，合計成本為7.5+2.5+1=11元。

若規定毛利率為50%，則這一斤馬鈴薯的售價為11÷(1-50%)=22元，(若收了底鍋費，即調料費，那麼還應將調料費減去)但事實上25元一份的土豆只有3兩重，原材成本為7.5×0.3=2.25元/份，加上調料和燃料費的內部計價僅為22×0.3=6.6元/份，現在定價為25元/份，明顯是高了，達到(25-6.6)÷25=73.60%。

由此可見，火鍋店的蔬菜毛利是很高的。

倒算：

即先確定毛利率為50%，若定一份白帶魚價為50元，則客人只能吃25元的東西(包括菜、調料和燃燒費)，若調料和燃燒費共計為3.5元，則客人只吃到21.5元的帶魚。

假如帶魚市場價是75元/斤，則顧客只能吃到0.3斤都不到，那麼這個0.3斤帶魚裝盤後顯得太少，就應該加量，所以有可能葷菜類會出現一些品種的毛利不足50%的情況，這是正常的。由此可見，火鍋店的葷菜毛利並不是很高。

所以對整個店來說，只能考察綜合毛利。

需注意的是只有同品種、同檔次的店才有可比性。若無可比的，在參考其他類同店情況後，自己的定價也不要相差過大。

2係數定價法

這種定價法要了解同地區、同檔次、同類型的餐廳菜品價格和成本。

菜品價格=成本×定價係數

定價係數=菜品價格÷成本

比如：某菜品售價190元，經計算它的成本為75元，那麼定價係數是2.5。

有了定價係數，其它的同類菜品均可以相應定出。

3附加定價常數法

就是在係數定價法基礎上加上附加定價常數，這個常數是根據菜品的銷售份數來獲得的。

菜品價格=原材料成本×定價係數+附加定價常數

附加定價常數是生產和銷售每份菜品所發生的固定費用(如能源、工資、租金)。

附加定價常數=(能源+工資+租金)÷當期銷售份數

例如：某店一個月銷售菜品份數為8000份，當月的能源費25000元、工資125000元，租金35000元。那麼附加定價常數是(25000+125000+35000)÷8000=23.125元

4不要用整數

就餐的客人是衝著優惠來的，所以定價上就要看起來好像顯得比較低。比如推出一道菜，起初定價在30元，結果不好賣，後來改成32元，反而一天能賣到30多份。

原來的道理是這樣：32和30當然是32大，但給顧客的感覺卻不是這麼絕對，30元給顧客的信息是：這個菜30多塊錢，不便宜;而32元給客人的信息則是：這個菜價格適中，還不到35元。所以有的店的菜價一般沒有整數。

再說說尾數7，這也是一個比較好的價格策略，比如47元，會給顧客45、46元的感覺，而如果加1元為48，就好像貴出好多，就好像50比49貴好多一樣。 ”

5高低價格分散列

另外，在菜譜排列中，要將高低價格分散開，不要將58元的列一起，38元的列一起，如果顧客無法接受58元的價格，則排在一塊的無論什麼菜都不會認真去看。應將特色菜列在菜單的中間，這樣點擊率會高一些。

6價格比別人家低一點

對於小餐館來說，價格是最能影響客人心理的因素。如果食客發現你的價格和大酒店差不了多少，他就會覺得不值，恐怕領教過一次就不會再來了。

出於上述食客的消費心理，餐館在製定價格的策略時，不妨也玩一下菜單上的數字遊戲。比如，鄰近檔次相近的餐館某款常點的菜式定價是20元，你可以定18元;一些稍高檔的菜式，如果人家是30元，你就定28元。

儘管表面看來，你的單項菜式的毛利率低了，但你吸引的客人也多了，從而帶動了其他菜式的消費，增加了營業額，綜合毛利的總額可能就低不了多少，當營業額達到了一定高度時，總毛利甚至會增加，基本精神應該是薄利多銷。又或者你在其他方面盡量節約開支，降低成本，力保菜單上的數字遊戲有玩轉的空間。

總之，菜品定價是一門學問、不是隨隨便便就能定好價格的，定高了，銷量上不去，低了，不能賺錢、白忙活。只有掌握了顧客的消費心理，恰到好處的定價才能贏得不錯人氣和提升營業額。

(編整:餐飲食品生意參謀/來源:職業餐飲網)