這家餐廳5年門店數超王品，憑的是什麼？

開餐廳不難，開幾百家餐廳卻不容易。如今，開一家餐廳想要賺錢都很難，要每一家店都賺錢，無疑難上加難。有那麼一家餐飲企業，21年一個品牌開30家店，但是卻突然發力，單品開店數量超過王品旗下的石二鍋。

那麼，這個品牌的秘密是什麼呢？

1  21年開30家店，5個子品牌發力

  單品店超王品，平均38天開一店

2015年，全台灣最大東方菜連鎮集團瓦城泰統將喜孜孜迎來三個第一：台灣單一品牌開店數最多、淨利率達9%、EPS超過十元，獲利稱霸上市櫃餐飲企業。

在餐飲業，店數多不稀奇，但店數多又賺錢卻不易。

但在過去五年瓦城每股獲利都接近一個股本，前年遇到食安風暴，對瓦城獲利率毫無影響。

瓦城泰國料理門店

查找瓦城泰統集團的官網，整理瓦城集團的發展歷程：

1990年，第一家店瓦城泰國料理開業；

1995年，創立子品牌“非常泰” ；

2006年，“1010湘”開了第一家店；

2011年，瓦城集團總店數達到30家；

2012年，掛牌上市連開10家店，總店達到40家；

2013年，總店數為60家；

2014年，“大心新泰式麵食”、第五品牌“十食湘BISTRO”。

2015年，“瓦城泰國料理”海內外設有58家直營分店；“非常泰”台灣6家分店；1010湘在台灣有16家店；“大心”截至2015年11月全台共11家分店。

通過以上的數據，我們發現一個有趣的現象：瓦城泰統基本上每開一家店都是賺錢的，並且是很多餐飲企業最希望的開一家火爆一家。

瓦城集團旗下泰國菜餐廳瓦城在台灣有五十五家，店數比王品集團旗下的石二鍋還多，泰國麵大心一年半開十四家店，平均38天開一間店，這相當令業界驚訝。

2只攻東方菜的瓦城，這樣玩出名

只攻東方菜的瓦城集團，如何勝出？總結起來，瓦城的成功有以下幾個方面的特點：

  (1).定位清晰，鎖定東方料理領域

從瓦城25年的發展歷史來看，瓦城始終沒有離開它自己的定位：專注做東方料理。

瓦城集團的5個品牌

無論是起步的瓦城泰國料理，後面“非常泰”、“大心”、“1010湘”、“十食湘BISTRO”等子品牌，都圍繞著“東方料理”泰國料理和湖南菜來做。

相比其他餐飲品牌，在做起一個品牌之後，其子品牌包羅萬象來說，瓦城始終穩步按照自己的企業規劃進行。

  (2).重深耕，拉高品牌門坎力求窄與深

王品跟瓦城的成立時間相差不遠，但是王品在成立第九年時就由西餐跨入日式餐點，瓦城泰統卻是成立第十六年才跨入湘菜，相較於王品品牌種類的寬與廣，瓦城品牌數僅有王品的五分之一，則顯得力求窄與深。

深耕市場才能贏得市場

瓦城的創新品牌有兩個原則：一為複製門坎高，二為產品獨特性。以大心為例，過去能買到兩百台幣以上的麵食僅有日式拉麵，瓦城的泰式麵卻高達250台幣一碗，背後是二十六年的菜色研發與復制能力的累積。

大心的複製門坎也比一般麵食連鎖店高，日式拉麵店廚房只需三人，負責下麵、湯頭與擺盤，但是大心每碗都是現點現做，需要用到六人，而且廚房沒有聘僱工讀生，都是廚師調理，以點菜率最高的酸辣海鮮麵為例，炸金針菇、煮蝦子、下菜、組合配料、煮麵、擺盤都有專人負責。

王品近期遇到品牌擴張太快，互蝕市場，各品牌獲利狀況不一，正在重新調整口牌定位與特色；但是，品牌擴展慢的瓦城反而每一個品牌都賺錢，以大心來說，每年淨利率約為9％，隨著日數增加，獲利率有望再提升。

瓦城多年的深耕和高門檻，逐步凸顯優勢。

3.開設廚藝學院，效仿跆拳道培養爐炒人才

創業二十一年，瓦城才開30家店，速度平緩，但近五年就開出65間店，這是為何？當人才培養、菜色研發製度化就緒，擴張自然水到渠成。

中餐出品穩定最難，後廚的爐炒人才最難培養。為了解決這個問題，瓦城的研發團隊就把廚師的廚藝系統化。

以火候為例，瓦城的研發團隊以爐火高度跟顏色(如藍黃火)的比率，區分為八種，教廚師依鍋子被燒紅、水冒泡的程度，判斷下食材的時間，效仿跆拳道，以顏色區分十一級培養廚師。

廚師不僅要會做菜，還得會用計算機，每道菜的食材大小、顏色列入計算機考題，三到四個月就得學會一級，有一次補考機會，認真學習多半會過關。晉升到藍帶以上的廚師開始學管店務、食材成本管控、壓低報廢率等。

瓦城的這一系統讓廚師看到了未來的職業發展之路，有效地降低了離職率，穩定了後廚。

4.瓦城的餐飲發展啟示

每一個品牌的發展都不是偶然的

每一步都需要經過深思熟慮

瓦城集團董事長徐承義曾經引用《從A到+A》的管理理論比喻瓦城的營運，優秀的公司必須先厚植實力，才能突飛猛進，就像是推動巨大、笨重的飛輪，一開始得很費力才能啟動飛輪，但是，長時間下來，飛輪累積動能後，就會自己快速奔馳，這就是瓦城的寫照。

通過瓦城這個餐飲品牌的發展案例，可以給我們很多餐飲企業一些啟示：

(1).人才培養一定不能忽視，特別是發展連鎖品牌，廚師團隊一定要穩定

(2).定位要清晰，每一個子品牌的開設都要經過深思熟慮

(3).店數多不如將產品做精

(4).一定要清楚你每一個品牌的目標顧客

  餐飲企業的發展並非是越快越好，在成長和穩定之間平衡發展，

  才是未來持續發展的的關鍵！

(編整:餐飲食品生意參謀/來源:瓦城集團官網/商業周刊/餐謀長聊餐飲)