餐飲食品業“產品標準化”的6個重點！

標準化是餐飲企業運營過程中的必修課，但難度也是最高的。

不管是大型連鎖企業還是小而美的單店，你的產品都會遇到標準化的需求，即使是一人掌勺的小吃攤，在日積月累的實踐中也會不自覺地形成一套自有的加工模式。標準化是餐飲企業運營過程中的必修課，卻是必修課中難度數一數二的，以及戰線極其漫長的。標準化是一個不間斷的過程，也擁有著觸及各個部門的影響能力，是從以“人治”為核心的企業走向標準化的過程，我們分享些在這條路上的經驗和教訓。

1.你的產品需要標準化嗎？

這是我們進行討論的一個前提，內觀你的產品，首先應該對它們進行一個分類。

如果你是一家火鍋品牌，恭喜你站在了一個比較高的位，它從目前的實踐上來看，已經是中餐裡面標準化程度比較高，也即是被實踐證明在產品標準化上容易執行的品類。如果你並不是這樣的品牌，你應該對你的產品做出一個評估，它可以從加工步驟以及類別上面入手。

比如相對容易保存的醬汁，經過簡單切配加工即可的涼菜和點心，烹飪過程單一且可控的蒸煮烤類的菜式，都是標準化的第一梯隊。

2.標準化也講究先來後到

和西餐的烹飪手法相比，中餐裡不少產品的加工方式是不容易標準化的，比如爆炒、油炸這類耗費人工以及需要判斷的菜式，它的標準化不在於一個簡單的操作流程，而是一個更複雜的結構，首先它涉及到設備器具的穩定性，它在這其中相對容易做到標準化；而在“用人”的環節，標準化的環節就應該出現在培訓方式上，如何通過相對模組化。

3.產品標準化是要一次到位？

一般來說，標準化是一個遞進的步驟。舉中國的重慶火鍋品牌井格來說，在剛剛進入標準化建立的階段，它自然是先從鍋底入手。傳統的重慶火鍋有“打鍋底”這一步驟，廚師需要掌握各種輔料的配比才能製作出鍋底，進入標準化程序之後，井格在這一工序上調整升級了三次。

在2015年，井格的火鍋鍋底進入“包裝時代”，然而因為輔料存在著攪拌不勻的問題，井格後廚還需要自己加入鹽、雞精等配料進行最後加工；而在2016年上半年，鹽、雞精等配料也被做成了料包，簡化了程序、提升了速度；到了2017年，這些配料和鍋底主料融合在了一起，現在端出一份鍋底只需要三個步驟：加入底料包加水加鍋漂（即漂在鍋表面的辣椒花椒等）。

以火鍋為例，除了底料“一體化”，標準化還可能從其他方向切入

這是在加工流程上的一種線性思維，它的基礎是熬煮的火鍋鍋底加工方式。但在標準化的迭代過程中，思考的維度並不止這一種，隨著加工設備的迭代和進步，火鍋企業也在從其他食品加工企業中尋求靈感和突破，希望能找到更高效加工方式來取代攪拌熬煮大缸這類設備。我們在上一個要點裡提到的尋找產品標準化的切入點的過程，其實體現的也是產品標準化思維的多種不同角度。

這就是打破了加工流程的線性思維，從根源性的加工方式上入手的產品標準化升級，它需要的很可能是來自於不同領域或學科的專家顧問，來突破傳統加工方法的桎梏。

4.產品標準化需要一條底線

產品標準化理論上是可以無限發展下去的，按照上述井格的線性思維，火鍋理論上可以發展成為一大包鍋底+水+鍋漂+涮料的複合型大食材包，但目前連自烹型便攜火鍋都並沒有走到這一步，除了技術上並未突破之外，它還涉及到一個標準化的原則和底線問題。

對於井格來說，標準化的目標是顧客滿意度，不對產品品質和口味產生明顯影響，是井格產品推行標準化前提。產品的終點站是消費體驗，而不是技術和效率上的軍備競賽，只有它才能將產品的標準化限定在一個合理的範圍內。

沒有體驗的標準化就像無根的野草

曾經井格也在這上面走過彎路，去年秋天，因為希望在切配上面提速，井格嘗試了在後廚使用淨菜(已經清洗甚至分切的菜)，就和火鍋底料一樣，員工撕開包裝後就可以將其直接裝盤，但這隨後也帶來了一系列問題，淨菜加工的廠商在技術上並不盡如人意，不少蔬菜由於缺乏合適的保存環境，造成了表面氧化、風味流失等新鮮度問題，而員工也因為操作過於簡便放鬆了對於食材細節品質的把控，由此引發的一系列顧客投訴讓井格深刻反思，兩個月之後終止了使用淨菜，回歸到了原點。

5.只有標準化的服務才配得上標準化的產品

產品標準化往往走在服務標準化之前，這個步驟上的差距很容易讓兩者之間出現脫節的問題。餐廳的產品如何和服務對接，也應隸屬於標準化的框架內，它是產品標準化的重要外延，直接通向顧客綜合的消費體驗。

在井格內部，前廳服務員手裡有一本產品知識手冊，這本手冊即將完成從1.0到2.0的迭代，其中會將菜品的賣點、食材特色、營養價值等以簡明的方法歸納在內，讓服務人員可以更熟練地為產品做詮釋。

產品知識手冊，將產品標準化和服務標準化打通

同時，在推出新產品的時候，通常會以後廚的處理難度為首要標準，分批進行，這為後廚、前廳人員留出了學習時間，也讓新產品和新服務內容之間能夠更有效地勾連在一起。

除了入職和換新時的培訓，更為關鍵的是日常的檢查督導，井格每個月會對門店進行不定期的檢查，而後進行全體排名，以此來反复確認標準化是否推行到位。

6.人性化也是標準化設計的一部分

標準化是一種絕對的狀態，操作標準化的是人，那麼標準化就無法達到機器一般的完美無缺，因此我們說，把人性化、個性化記錄在內的產品標準化，是更進一步的標準化。在產品領域，這樣的操作往往會是在工廠加工和人工加工之間尋找“縫隙”，比如將某個人工操作的誤差值計入產品設計之中，或者用更為先進的設備來輔助或督導人工，讓兩者可以“和諧共處”，而非相互較勁。

(編整:餐飲食品生意參謀/來源作者:掌櫃攻略.何姍)