菜單設計的六個心機，讓顧客心甘情願被你套住！

餐廳大多數菜單都會設置推薦菜式，為了明顯還會用幾星表示。很多人不明白是為什麼，但是在經營過程中這些推薦菜式卻是點單率最高的。一個等級推薦為什麼會這麼有用？下面就來了解一下菜單的設計排版的“小心機”。

做任何事都有技巧，尤其是開餐廳，如何讓顧客心甘情願地走進你的小心機呢？菜單的設計必是舉足輕重的一部分。

1菜單設計誘客菜佔35%

舉例來說:在給菜品定價時，商家設計了很多的誘客菜，比如售價在100元以下的菜品，占到了菜品總數的35%(其中售價在75元以下的菜品數量，占到了菜品總數的10%)，售價超過200元的菜品數量只占到了我們菜品總數的10%。

這個菜價設製比例讓食客看到的是實實在在的實惠。

其實，在設計菜單時，運用的是PI值。

PI是PurchaseIndex的簡稱，即商品的購買指數、商品的人氣度或者商品的聚客指數。我們可以通過這個數值來調節菜單中各個價格區間的菜品數量，又能保證綜合毛利在控制的範圍之內，由此我們得出了30-20-30-20的菜單設計思路。

以涼菜為例，50元以下的涼菜大概佔涼菜總數的30%，50~100元的涼菜大概占到菜品總數的20%，100~150元的占到菜品總數的30%，售價在150元以上的涼菜大概也佔20%。

2誘客菜價=菜餚成本×1.6

在給誘客菜定價時，我們沒有採用傳統的定價方法，而是啟用了最簡單的計算方法，即菜餚成本×1.6=菜品售價。假設某道菜品的成本是100元，那麼按照計算方法，它的定價就是160元。為什麼要這麼定價，也是經過反覆推敲的。

因為一般餐廳在制訂菜品單價時大概就是菜品成本×2或是成本×2.5。

誘客菜的目的是吸引食客的眼球，所以我們的誘客菜不僅要低於其他酒店的定價，而且要足夠震撼。如果數字設定為1.7-1.9，經過調查後我們發現，雖然我們的定價比別人低，但是沒有起到震撼的效果；但是如果低於1.5，就完全沒有利潤可賺了，所以我們才把數據定為1.6。

3一種食材多元發展，降低採購成本

高性價比的前提是菜品的成本要足夠低才可以。

如何降低菜餚的成本呢?

其實只有一個方法，那就是大批量集中採購。為了能夠達到“大批量集中”採購的目的，我們在菜品設計時運用的方法就是：一種食材多元化發展，說的更明確一點，就是我們要通過創意，讓一種食材，能夠盡可能的變換出不同種類型的多種菜餚。

所謂不同類型，就是指菜餚口味、菜餚烹調方法，甚至是菜餚的形狀都要有差異。

以雞為例簡單說明一下：在涼菜中，一般會設計三款雞菜，一種是強調原汁原味的白切雞，一種是年輕食客喜歡的口水雞，還有麻辣雞；在熱菜中，一般也會設計三款菜，一道是甘蔗雞，一道是香辣的宮保雞丁，另一種是蒜香雞片。

4新菜研發四原則

在新菜研發方面，有四個原則。

一、是老菜要堅持，但是也要有新亮點。

二、是新菜餚要強調個性，不管是在口味還是在造型，亦或是在

       容器上與呈現方式上。

三、是烹調方法要簡單，上菜快、可批量製作。

四、是招牌菜要強調記憶點，要讓食客吃過一次就能記住。

5食材選擇紮根家常

在食材選擇方面，有兩個原則：一是食材要新鮮，雖然說不能要求都是頂級的，但是我們會盡量選擇低價品質又好的；二是選擇四季都可以種植或者養殖的家常食材。

因為這種食材在一年中價格浮動差異並不大，這樣就可以保證我們的菜品成本不會有大幅度的變化。因此，像鮮活海鮮、特種食材這類的原料，基本是不建議的。

6菜品定價“整數去一”

設計菜品一定要研究食客的消費心理，尤其是在定價方面。不知道大家觀察到沒有，我們在菜單中有很多99元、199元、299元的菜品，這是何故呢?

很簡單，如果設計的某款菜品按照前面介紹的單一菜品的定價方法，如果價位是在一百多元冒頭或者二百多元冒頭，那麼我們就會把菜價定在99元、199元，雖然距離100元、200元只是差了一元，但是它給食客的感覺就不一樣了。說到這種定價方法，還是跟快時尚品牌H&M學習的，把這種方法稱作“整數去一”。

(編整:餐飲食品生意參謀/來源:職業餐飲網/餐謀長聊餐飲)