無人餐廳?國外及中國都關了!

無人餐廳?國外及中國都關了!

這幾天，上海的無人麵館成了網紅。

說是麵館，其實更像是一個巨大的自動售貨機兼智能微波爐，食客們可以從酸湯肥牛面和豚骨面中選擇自己喜歡的一種，然後靜等一分鐘，便能拿到熱騰騰的食物。無人麵館之所以火，並不是因為味道驚艷，而是因為擁有著時下火爆的“無人化”概念——除了往機器裡補充碗裝麵條，全程用不到工作人員出面。

然而，如果僅僅是這樣，無人麵館縱然有話題性，卻也難以在問世一周後還能登上微博熱搜Top10。無人麵館之所以至今熱度不減，是因為，它突然被上海市場監管局叫停了。

無人餐飲相差的，恐怕不只是執照

無人麵館停業的理由很簡單，因為超出了許可允許的經營範圍內，涉嫌超範圍經營，需要等到補齊相關許可證後，才可再度使用。

就在網友們為近期體驗不到這座網紅麵館而遺憾時，另外一則消息在距離一萬多公里以外的美國爆出，美國一家叫Eatsa的連鎖餐廳，同時關掉了旗下五家餐館，只留下了最後的兩家。

這看似並不相關的兩則消息，卻有一個重要的共通點：無人餐飲。要知道，Eatsa並非是一家普通餐廳，而是美國甚至全球範圍內，最有名的無人餐廳。早在2015年，Eatsa就有了自己的門店，之後一路開疆闢地，成為了將無人概念與餐飲服務融合得最好的餐飲品牌。顧客在Eatsa裡，很容易就有穿越時空的錯覺——時尚的裝修，充滿未來感的點餐系統，便捷有趣的取餐設備，這麼多因素融合起來，吸引了大量年輕人前來消費。

相比起執照的不完備，Eatsa的倒掉，其實倒更值得上海無人麵館的經營者擔憂，也更值得中國所有致力於發展無人餐飲的人引以為戒。

目前中國的無人餐飲，最大的優勢是什麼，是便捷，還是其他？就拿無人麵館來說，它最大的賣點，難道只是一分鐘出麵的功能？

以時間來說，一分鐘固然夠短，但是在送餐平台如此發展的中國，這點便捷性並非是最大的好處，無人麵館之所以會成為話題，還是抓住了人們的“嚐鮮”心理。麵條吃過無數碗，能吃到用機器做出來的熱騰騰的麵條，卻是頭一回，再加上50元一碗的嘗試成本並不高，大家自然喜聞樂見。

然而，再喜聞樂見，也不過是嚐鮮，而嚐鮮都是有時效性的。 Eatsa在問世時，價格也同樣低於附近的餐飲店，菜單比起無人麵館來，不知豐富了多少倍，可卻還是沒能撐過兩年時間，可見，再高科技再引領時尚，一旦過了和消費者的蜜月期，其自身魅力就會迎來斷崖式消退，消費者一旦覺得“不過如此”，也就不會再二次消費。

由此，我們不妨展望一下，即使無人麵館恢復了營業，它又能維持多久？無人麵館要想長久開下去，差的絕非一個更完備的執照，而是除了“嚐鮮”外的其他優勢。

滿足個性化需求，才是無人餐飲的生存之道

說起來，除了嚐鮮外，無人餐飲的便捷性似乎也不容忽視，的確，沒有了人與人之間的溝通環節，會讓就餐更加省時省力。

只不過，一味追求便捷性，也卻會讓其變成最大的劣勢。

餐飲是個非常個性化的過程，需要不斷調節才能找到最符合自己口味的菜餚，傳統餐飲模式裡，服務員會就口味問題和顧客不斷進行交流，顧客也可以很方便地提出各種個性化的需求： “這道菜少放辣，多放醋。”“不要香菜，不要蒜。”

可是在無人餐飲中，原本很容易實現的個性化要求，則成為了難點，要么乾脆實現不了（比如無人麵館），要么實現起來繁瑣困難，即使可以填寫個人需求，但是對著機器講述訴求，怎麼可能比對經驗老到的服務員更加省事省心？

這樣一來，無人餐廳的個性化，便成了穿著個性化衣裳的程式化。其優勢和劣勢互相轉化，互相抵消，最終的綜合體驗，其實和傳統餐飲無異，而如果從口味上來說，還未必可以勝過一籌。

所以，雖然無人麵館的出現讓人驚喜，無人餐廳也是大勢所趨，但是說到底，餐飲畢竟不同於其他行業，如果不能真正滿足消費者的個性化，那麼Eatsa的故事可能還會上演。

想讓無人餐飲從概念變成行業，讓個性化需求得到實現，就必須拋開“只要無人就是好”的局限，將“有人”的價值和“無人”的便利融合起來。

真正的無人餐飲，其賣點不該是簡單粗暴地讓機器取代人，從而消除人的價值，而是讓人去更好地管理客戶的口味，然後管理那些先進的設備去實現這樣的口味，讓所有資源以最人性化的形式出現，在無人的模式中，滲透出濃濃的人情味。

(編整:餐飲食品生意參謀/來源:職業餐飲網/餐飲界)