菜單就是餐廳寫給顧客的一封美味情書

菜單就是餐廳寫給顧客的一封美味情書

一家餐廳的菜單不光是要讓顧客一目了然餐點的類型和價格，還要表達清楚你家店的產品特點、銷售排行、正在促銷的餐品等。

菜單是餐廳寫給顧客的一封美味情書，若用情至深，自能有所回應，“一本萬利”;若是毫無章法，胡亂堆砌，只怕心上人就會鄙視你沒調性，菜單的重要性可見一斑。

關於菜單設計的兩種方向

1、專業取向

其核心是以本餐廳擅長的菜品品種來鞏固品質、贏得口碑。比如，餐廳用的肉質食材是直接向養殖場當日購買的，品質上佳，那麼就可以以肉質菜品作為招牌菜。雖然因為取得成本較高，定價不得不提高，但只要品質保證，通過口碑營銷，也能獲得相當的收益。

2、價格取向

價格取向需依據區位環境、競爭狀況等外在因素先擬定菜單價格，再依據價格來決定銷售菜品。其中一種情況，是採取薄利多銷的經營策略，比如位於學區，消費者多為學生，那麼餐點價格要低，客源才更容易穩定。然而單價低就意味著收入少，那麼就必須降低成本支出才能獲取利潤。

一般而言，租金和人力成本無法節省太多，因此可以從食材部分來思考。這時，取之不易、單價較高的食材就基本上不能列入菜單的設計中，食材種類也不宜過多，這都是有效降低食材耗損風險需要考慮的。

如果餐廳的區位環境適合以高品質、高單價來經營，那麼食材、餐點及服務上的品質就要達到一定水平，菜單設計上就可以單價較高的食材作為需求，菜單實體本身的精美度也要注重，必須配得上整體定位。

如何決定讓什麼菜品呈現上菜單

1、定位

依據餐廳所在的市場環境來找出競爭優勢，結合自己的專業菜系方向，來進行設計思考。

2、擬定中心菜單

找出一組菜單，定位中心菜單。這組菜單必須是廚師拿手的，食材供應足夠、方便取得並且能持續提供的，另外，還要考慮目標顧客的口味，依此訂製。訂好中心菜單後，再來延伸其他菜單。

3、延伸

菜單根據菜品原料的可取代性來延伸其他菜單，如黑椒牛柳，主料是牛肉。可以延伸為菜心炒牛肉、酥炸牛肉條等，一種材料多種菜品，既節約成本，又好備料。

4、篩選

菜單並不是所有的延伸菜單都要銷售，必須慎做篩選，篩選的方式可就店面大小，人力成本，商圈定位等客觀條件來考慮。

5、菜品命名

除了直接以主要材料來做命名外，也可在菜名後標識材料的分類，讓顧客從餐點的分類、餐點名稱中一眼就得知主要的食材搭配，再來確定餐點的架構，即各道餐點的分類。

6、活動頁

菜單中可以有一頁是活動頁，以便隨時更換銷售排行榜和正在促銷的餐點，也可以將此部分獨立出來做成桌卡或貼在公告欄上。如果餐廳還主打健康需求，還可以將卡路里和簡單的營養成分標示出來，這些都是讓顧客感覺更貼心的小設計。

總結

一份跟得上潮流的菜單並不是一成不變的，而應該針對不同的季節、新的食材及餐飲潮流和現有餐點銷售情況來做研發和更新。

每過一段時間做小幅度的更動，讓顧客時常保有新鮮感。但這當中切忌不可為了帶給顧客驚喜，就經常更換菜餚，這樣反而會弄巧成拙，流失掉喜歡原有味道的顧客。

(編整:餐飲食品生意參謀)