日本兩大餐飲王者一統江湖的秘訣，你不得不知

決定勢力圈的3要素分別是“顧客、功能、技術”，堅定地設定品牌的“勢力圈”，贏得顧客的支持，是餐飲行業的慣常手段。今天，通過體育比賽中的奧林匹克型VS世界杯型，來對比王將餃子和一蘭拉麵的經營之道。

在各類體育比賽當中聚集了世界上一流選手，為世界冠軍而戰的奧林匹克。

足球等田徑比賽，在單項項目中角逐的世界杯或世界錦標賽。兩者都是世界規模的體育賽事，不論哪一方，都有各自不同的精彩。

在日本餐飲產業，有提供各種菜品讓你大享美食之樂的店，有專研於單品店等很多類型的店。

在餐飲界也有這樣的兩種存在：奧林匹克型VS世界杯型。

奧林匹克型：在日本的中餐店當中首屈一指的店當屬“王將餃子”。其中除餃子的招牌菜單以外，還備有其他很多的菜單，可以說像中餐的一樣的存在。

世界杯型：落地在九州福岡，在關東地方也積極的開店的拉麵連鎖店“一蘭”，一心致力於一蘭“豬骨拉麵”的精益求精。

這兩個公司都是做中餐的連鎖餐廳，但做為同行業，卻使用完全不一樣的商品戰略，店鋪戰略，充分的發揮著獨自的優勢。

這次，用品類勢力圈的理論分析下兩家成功公司的戰略差異。

1一蘭的革新技術“半隔斷間”

一蘭，現有31家店，營業額為55億日元。雖然其規模不及王將餃子，但其正宗獨特的拉麵在日本也有較高的地位。

一蘭有兩大突出之處，第一是菜單上只有一個品種“豬骨拉麵”，一蘭把全部心血傾注其中。第二是，設置了“專注味道的櫃檯”。

“專注味道的櫃檯”是指櫃檯的兩方用隔板相隔，半封閉的櫃檯。

上餐後對面廚房的一側會把竹簾子拉下來，不讓顧客看到廚師在廚房做拉麵的樣子。在一蘭，除了給顧客安排座位以外幾乎看不到店員。

一蘭出於讓顧客專注享受美食為目的，製作出不讓顧客受外界環境所干擾的空間，讓顧客充分發揮敏銳的味蕾，專心享受拉麵的美味。

這樣的半封閉設計，近來，也被引入烤肉店等。

在烤肉店，一般會是情侶或家人，公司同事等組隊一起去用餐是比較普遍的，但現在也在挖掘想獨自去吃烤肉的消費者需求。

能生出這樣的想法，得歸功於一蘭的品味集中櫃檯所提供的靈感。

2王將餃子的戰術   以餃子為開端，在中餐上全面開花

王將餃子大約有600家店，其規模龐大，營業額高達700億日元，因為頻繁在電視裡出現，知名度非常高。

“王將餃子”所採取的方式是客人一覽無餘的開放式廚房。從客人的座席上可以很清晰的看到煎餃子的過程，炒菜時師傅翻鍋的樣子。

另外，備有櫃檯式座席和桌子式座席。

從一個人，情侶、家人、到團體可以滿足廣泛人群的需求。

櫃檯座席，桌子座席的間隔都比較窄，比起安靜祥和的就餐，一邊感受店裡的喧囂聲，店員精力充沛的說話聲，烹調的樣子等，一邊愉快的就餐是王將餃子的就餐風格。

一蘭和王將餃子相對照，一蘭基本只專於一款“豬骨拉麵”。但拉麵湯的濃度，面的硬度，配菜等在點餐單上會把每一種口味都很詳細的標註上，給大家豐富的選擇。

這種菜單，表面上只是一個菜品，但可以根據客人的個人愛好或當時的心情來選擇不同口味的拉麵。

在一般的拉麵店裡，可以口頭要求麵的硬度或配菜，但在人多的時候客人很難說出自己的要求。一蘭獨創的菜單系統消除了客人心裡障礙，並能應對客人細分化的喜好。

王將餃子以招牌菜單的餃子為頭牌，並提供一套中餐代表性的麵食，炒菜，油炸食品等菜單。在這裡，雖然不能指定詳細的口味，但可以感受到選擇菜品時的樂趣。

和很多大型的家庭連鎖餐廳不同，以店內烹飪為方針，客人在眼前就可以看到廚師烹調的全過程，從而享受到其中的樂趣。

王將餃子為了滿足各個店舖的佈局，地區的需要，提供出獨自研發的菜單。作為連鎖餐廳，同時也提高各個店舖的獨特性，磨煉著各店的競爭能力。

3兩家不同是品類勢力圈戰略的不同

同樣是連鎖餐廳，且提供風格相對接近的中餐和拉麵。從店鋪和到菜品都有很大的差別。無論哪一方都贏得了大家的喜愛，增加了在外食產業的存在感。這兩家公司的共同點和區別到底是什麼呢。

究其原因是“品類勢力圈”的思考方式。

1980年管理學家提出了勢力圈一詞。決定勢力圈的3要素分別是“顧客、功能、技術”。根據決定出的3要素，可以判斷出企業的勢力圈(事業範圍)。

事業範圍3要素的思考方式：

顧客——對誰(目標顧客)

功能——可以做什麼(顧客的需求)

技術——怎麼樣做(怎麼做可以實現？)

這裡所說的“技術”並不只局限於製造技術或IT技術，包括了接待客人，採購食材，銷售等非常廣義的技術。在外食產業裡，技術是指店舖的形態或菜單等被具體化的東西。

王將餃子和一蘭因為在“勢力圈”設定裡的顧客(對誰)和功能(做什麼)“勢力圈”上有很大的差別，所以到技術(怎麼做)時就產生了很大的不同。

把兩個公司的“勢力圈”要素歸納到一起，就能一目了然，請看下圖：

4餐飲王者的共同之處

一蘭和王將餃子相對比，為了鎖定顧客，“勢力圈”變的很窄，一般的話“勢力圈”過窄，即使每個店經營的很好，連鎖店的發展等擴大事業都會受到限制。

但是，一蘭通過獨創的訂單系統和專注味道櫃檯下功夫，創造了新的顧客價值，得到顧客的支持，成功地擴展了自己的店鋪。

在充滿愉快感的店內可以享受到各種各樣的中餐的王將餃子和不用顧忌別人能夠慢慢品味喜歡的拉麵的一蘭。

兩個公司的做法貌似完全相反，但堅定地設定了各自的“勢力圈”，贏得了顧客的支持就是他們的共同點。

(編整:餐飲食品生意參謀/來源:職業餐飲網)