餐廳虧損，有甚麼挽救方法？

托爾斯泰曾經說過：幸福的家庭都是相同的，不幸的家庭各有不同的不幸。這句話放在餐飲行業就是，火爆的餐廳都是相同的，慘淡的餐廳各有各的慘法。有的餐飲店一開即有很高的人氣，賺得荷包滿滿；有的一路慘淡下去，最終關門；而也有一些餐廳更換經營策略後扭虧為盈。

餐飲店虧損了要怎麼經營？每家餐飲店遇到的實際情況，這裡雖不能提供一套放諸四海而皆準的經營方案，但可以給你提供一些小建議。

1減少菜品

A經營一家中餐廳，門店有200多坪，菜單上滿滿列出200多道菜。

與菜單形成鮮明對比的是顧客數量，每天用餐人數少的可憐。從開店起就一直虧損，A甚至一度想轉讓出去，但在觀察了同類型的餐廳後，決定減菜單。

200道菜去除廚師不擅長的，點擊率差的，供應鏈不完善，最後只剩下30道菜，並且主推一道菜。為了讓顧客印象更深刻，A還把餐廳名字改成“XX+菜品名字”，之後人家一說起吃XX菜就想到A餐廳。

2產品差異化

一兩年前烤魚瘋狂的時候，每走幾步就能看見一家烤魚店。 B跟風開了一家烤魚店，但他的烤魚店一直不溫不火。原因在於位置不好，跟市面上的其它烤魚又沒有什麼區別。

於是B想了一招，從選料、做法、口味等方面區別於傳統烤魚，吃的時候直接端上乾烤的魚，顧客吃得差不多了再鋪菜，加湯汁開涮。

總結來說就是“燒烤的醃製手法，中餐的炒製方法，火鍋的用餐形式。”從此之後，B的烤魚店天天排隊，火爆了。

3重新定位人群

猶太人說過：“世界上有兩種人的錢最好賺，女人和孩子”。聽了這話後90%以上的餐飲商家，都一股腦地去討好女性客戶，卻把兒童餐飲忽略了。

C開了一家披薩店，但附近有很多知名披薩品牌：必勝客、樂凱撒、達美樂，C家的披薩店在強敵環飼下生意慘淡。

就在她一籌莫展之時，一次偶然的機會，她在門店裡放了一個木馬，意外吸引了幾個孩子用餐，於是她乾脆做起了兒童披薩，口味更多樣，餅底更容易咀嚼，改變後門店收入翻了一倍。

餐廳的虧損並不是一朝一夕的事情，或許它早就漏洞百出了，找到原因並不難，難的是對症下藥。關門或許是最簡單的辦法，但同時也是最不負責任的辦法。

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4個角度尋找解決方案

以一家初創餐飲品牌每月重度虧損的單店為例。你要在當地市場異軍突起，扭虧為盈，彎道超車至少需要從以下四個角度去切入尋找解決方案。

1.以消費者為中心

發現未被滿足的需求

消費者的需求，不是別人告訴他的，是看不見的，是隱藏在習慣、語言、動作、眼神背後的，需要經營者去調研，去收集，去提煉，去猜測，去還原，去洞察。隨著消費升級，消費者的需求需要在現有認知的基礎上去激發，喚醒和引導。

細分消費者人群，再細分特定人群的需求

不同的人群消費習性和消費觀是不一樣的，在確認了目標客戶之後，對目標客戶的需求定義也就越清晰，有了定義就有了邊界，需要匹配的資源也就越清晰，資源的合力就越大，當確定了方向，手段就可以無盡放肆——為目標客群提供最深入、細化的服務。

定位追求的是點，不是面，它要求深挖，挖的久了，人們便會稱之為——垂直。

2.以競爭對手為中心

別人做的不夠好的地方就是你的機會

任何一個餐飲企業都是把自己最好的這一面展現給市場和消費者，任何一個企業做的任何一個決策都是兩害相權取其輕，兩利相權取其重，取決於你的洞察力，這叫做以己之長，攻其之短，借別人的勢。

凡是敵人擁護的，我們就反對，凡是敵人反對的，我們就擁護

這叫做，與其更好，不如不同，形成差異化，避其鋒芒，見縫插針。

把競爭對手的優勢，變成劣勢

肯德基的優勢是炸雞和漢堡，真功夫就打出營養還是蒸的好。麥當勞的優勢是為兒童提供良好的娛樂化就餐場景，漢堡王則打出：如果你始終認為你是一個幼稚的小孩，那你就去麥當勞吧，如果你認為你渴望長大，那就來漢堡王享受大人的美食。

3.以自我為中心

以市場需求為導向，提煉自身的核心價值，不要盲目模仿盲目跟風，別人做的好，你不一定做的好，看到的都是表面，看不到的才是真實。做自己熱愛的，擅長的，能為消費者創造價值的事情才叫核心競爭力。一個再厲害的人也有缺點，一個再沒用的人也有自己的優點。

同樣，沒有哪個企業強大到不能挑戰，也沒有哪個企業弱小到不能參與競爭。

4.跨維度橫向打破

很多時候在一個特定市場的縱向領域，已經是不斷細分細分再細分，縱向領域的市場空間已經非常狹小了，這個時候需要你反向思考，跳出原有思維，用橫向思維打破原有的市場規則和商業模式的邊界。

比如，西貝從最早的莜面，到西北菜到牛羊專家，再到莜面村，他有特色嗎？他有定位嗎？沒有，他是屬於打破橫向領域的邊界，叫快餐正餐化。

同樣，外婆家，屬於正餐快餐化，都是屬於橫向打破邊界。

橫向創新會有無盡的可能性。

以上是對外，但攘外需先安內。

一個餐飲企業的內部至少先要做好以下幾個方面：

從產品線到供應鏈，從技術研發到出品標準，從運營體係到管理制度，從人才培養到晉昇機制，從定崗定責定物定薪到，獎罰體系，從QSC到考核機制，從員工的思想統一到內驅力激發等基礎工作，這些是一個餐飲企業成功的基礎。

管理是為營運服務的，營運是為戰略服務的，所以，戰略決定命運。任何企業的戰略一定是原創，是能落地執行的，是建立在大面積調查研究的基礎上的，是根據自身獨特資源而製定的。

中學為體，西學為用。用中學制定戰略，用西學狠抓細節管理，專注品質。

(編整:餐飲食品生意參謀/來源:聚食匯)