擅用大數據，解決餐飲營運問題!

降低75％食材廢棄率，這家日本壽司店將“成本遊戲”玩到了極致！

「あきんどスシロー」（以下簡稱：壽司郎）作為日本迴轉壽司的領軍企業，2016年店鋪數超過440家，營業額1500億円（約合台幣450億元），並在2017年3月實現了上市。

日本迴轉壽司業界老大「あきんどスシロー」

作為一家主打壽司商品均一105円（約台幣35元）的低單價迴轉壽司連鎖，受到顧客長期歡迎的主因就是“高性價比”：低單價和高品質。

而支撐壽司郎高性價比的正是其背後強大的IT技術。利用IC芯片，控制壽司的迴轉距離

說起迴轉壽司的老闆，最為關心的莫過於壽司的在迴轉帶上的迴轉距離。壽司中不同海鮮食材（日文稱為ネタ）在常溫條件下經過不同的時間會逐漸劣化，比如金槍魚壽司，在迴轉帶上如果經過350秒左右的循環仍舊沒有被食客“消費”的話就必須被廢棄。同樣，聰明的食客們也會對食材進行比較、盡量挑選新鮮的食材。

在迴轉帶上的壽司鮮度和品質會隨著時間不斷劣化

因此，如何滿足不同食客的喜好，並能精準控制食材廢棄率對於迴轉壽司的現場運營提出了巨大的挑戰，這也是為什麼壽司行業往往過度依賴“職人（經驗豐富的廚師）”的原因之一。

針對食材廢棄率的挑戰，競爭對手們（尤其是大型連鎖壽司店）往往採取ipad點單送菜的模式、或者ipad下單“特急直送”的方式。然而，這樣的方式不僅增加了人力成本，更減少了在迴轉帶上自助取餐的樂趣。

“搶先拿到自己喜歡的壽司”是迴轉壽司在日本長盛不衰的理由之一

而壽司郎為了讓顧客能夠享受傳統迴轉壽司那種“盯著迴轉帶，搶先拿到自己喜歡的壽司”的樂趣，通過IT手段保持了傳統的迴轉方式：

每個壽司盤下方都植入IC芯片，對每個單品進行商品管理。因此能夠實時的了解到熱賣商品的銷售信息，起到未來需求預測的作用。可以說是世界首屈一指的壽司單品管理系統。

通過植入的IC芯片自動判斷壽司的迴轉距離，自動化判斷“壽司鮮度下降”並自動廢棄，以此保證迴轉帶上的壽司鮮度和品質。並減少了人工的誤判以及廢棄過程中的人力成本。

而IC芯片的植入更是為了之後預測「顧客食量」，針對不同顧客精準的提供壽司數量和品種，減少廢棄率，起到了基礎設施般的作用。

從40億條大數據中預測「顧客食量」

通過上述的IC芯片，壽司郎幾年間積累了將近10億條（合計超過40億條）的銷售大數據。通過對於這些大數據的分析，壽司郎將不同食客們的食慾和食量指數化，形成自店獨特的「顧客食量」（吃食パワー）指數，通過這個指數來判斷不同顧客對於不同壽司在不同時間段的不同需求。

廚房內會有專門的顯示屏根據「顧客食量」（吃食パワー）指數來顯示「1分後預測」以及「15分後預測」，員工根據顯示來判斷不同壽司的製作量。

利用大數據開發IT系統、預測「顧客食量」

所謂的「1分後預測」和「15分後預測」是指，顧客1分鐘後的「顧客食量」和15分鐘後的「顧客食量」。 「1分後預測」是根據顧客坐下後經過的時間計算出的、而「15分後預測」是根據過往的周期和時間帶等統計數據計算得出。

一般來說，顧客吃壽司有：剛坐下後點單很多慢慢的點單變得緩慢和減少最後點甜點來結束用餐的傾向。因此，廚師根據「1分後預測」（根據領位系統中輸入的顧客人數和屬性、桌位號），在「顧客食量」指數高的時候，多製作熱銷菜品，接著根據指數慢慢減少壽司量，在終盤放出甜點商品。

隨著顧客在店內停留時間越久，食慾會逐漸衰弱，「15分後預測」就是根據大量的統計數據判斷食慾會減弱到何種程度，以此判斷顧客食慾減弱過程中的壽司製作量。

通過不斷提升系統的預測精確度，壽司郎利用IT技術減少了75%以上的廢棄率，這對於毛利只有50%的壽司郎來說受益匪淺。

最近，壽司郎更是利用積累的內部大數據結合外部的大數據對於消費者行為進行了深入的分析。並將大數據分析的結果運用在了商品開發和新店鋪開發上。

比如，壽司郎發現隨著入店時間的增加，不同食材的銷售數也會有很大的變化。打比方說金槍魚在入店10分鐘內的銷售佔比達到了50%以上、而三文魚不到36% ；但是入店30分鐘後的金槍魚銷售佔比驟降到了10% 、但三文魚仍舊占到了20 % 。由此可以看出，比起金槍魚，三文魚潛在的銷售週期更長，更容易長期被顧客接受。

「數據+經驗」來精細化運營才是餐飲連鎖的王道

超過440家店舖的超大型連鎖，背後支撐的是IT技術所帶來的高精細化運營

壽司郎IT技術部總經理田中覺部長的時候，他提到：“有經驗的店長或者廚師長，能夠根據顧客的體格、年齡、性別、等位時間等信息來判斷應該準備多少不同種類的壽司，然而，當店長的經驗還不夠豐富或者店長不在的情況下就很難實現類似的判斷。”

因此，壽司郎希望通過IT技術的運用，將優秀員工們的經驗和感覺橫向展開，將現場運營更加標準化和效率化，達到精細化運營和管理的高度。

然而，當系統給出“製作8個金槍魚壽司”的指令時，店長會根據促銷力道、電視廣告頻度、店鋪周邊新開壽司店等信息來主動調整金槍魚壽司的製作量，而並非完全依照系統的指令行動。

對此，田中部長提到：“我們並非一味追求最先端的IT技術，而是希望將IT技術與現場運營進行有機融合。”也就是說，IT技術只是現場運營過程中的輔助和支援工具，員工應該依據IT工具給出的指示做出自己的經營判斷，而非一味地依賴工具。

(編整:餐飲食品生意參謀/作者:張祖韜）